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RE: Milchschaum selbst machen - Thorsten Kortig - 13.01.2018
Also ich habe ein bisschen recherchiert:
Die Milch an sich wird, wenn man sie aufschäumt, süßer. Das liegt daran, dass der Milchzucker Laktose bei hóhen Temperaturen in Glukose und Galaktose zerfällt.
Ab 40 Grad verändern sich die Milcheiweiße - in ihrer Struktur. Die verdehten Moleküle entfalten sich und schließen Luftbläschen zwischen sich ein. Steigert man die Temperatur, wird der Schaum immer fester. (bis auf 70 Grad)
Bei Temperaturen höher als 70 Grad zerfallen die Moleküle, was zur Folge hat, dass sich der Milchschaum auflöst.
RE: Milchschaum selbst machen - BND-Kaffeestudio - 16.01.2018
Wow, cool zu wissen. Coole Info, danke.
RE: Milchschaum selbst machen - Thorsten Kortig - 16.01.2018
Ja, hat mich eben auch mal interessiert, was dahinter steckt. Und der perfekte Milchschaum ist mir persönlich wichtig.
RE: Milchschaum selbst machen - Kaleko - 28.04.2018
Oh, nice to know.
ich weiß immer nur dass es eben auf den Eiweißgehalt ankommt, konnte es aber (bisher) nie genauer erklären.
Sehr gut!
RE: Milchschaum selbst machen - BND-Kaffeestudio - 05.05.2018
Beeinflusst meines Wissen die Feinpoorigkeit der Fett- und Eiweißgehalt. Soda-Milch lässt sich auf aufschäumen, allerdings ist der Schaum sehr instabil. Habe ich auch schon getestet.